CLASSIFICATION des ALIMENTS

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Introduction
Le système digestif - Digestion et Assimilation
Classification des aliments
Les grandes catégories d'aliments
Quelques conseils à suivre dans la mesure du possible

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En préambule à cette sous rubrique de l'alimentation, qui en naturopathie occupe une place considérable dans l'état de santé de tout être humain, et avant de parler de classification alimentaire, prenons connaissance des éléments de réflexion et de grande sagesse rapportés par la faculté de médecine de Salerne. Même si quelques variantes ont vu le jour au fil du temps, il n'en reste pas moins vrai que la mise en application des règles ci-dessous mentionnées demeurent toujours d'actualité . A nous d'en tirer profit dans notre manière de vivre.

INTRODUCTION  : les 6 règles de Salerne

- Au moyen âge et durant au moins trois siècles, Salerne ville Italienne située au sud de Naples sut rassembler les connaissances de l'antiquité et du présent.

- En dépit des différences de «  races  » et de «  religions  », Salerne qui posséda du IXè siècle au XIIIè siècle une faculté de médecine d'un renom prestigieux, compris au travers de ses «  maîtres médecins  » la valeur et la richesse des documents d'origine les plus diverses comme ceux provenant de l'école HYPOCRATIQUE , de l'école GALENIQUE , des écoles ARABES , HINDOUES , et CHINOISES . Salerne rassembla, étudia, clarifia, tous ces documents et sut les enrichir de ses propres expériences.

- Parmi les nombreuses règles que ses médecins formulèrent, 6 règles sont à retenir car elles sont toujours précieuses malgré nos progrès tant elles sont sages et respectueuses des lois de notre «  mère nature ». Je vous en donne ici les éléments ESSENTIELS.

Première règle :

•  Cultiver la bonne humeur et le sourire, procurer de la joie. Savoir se divertir avec mesure dans le calme et la beauté des prés et des bois.

Deuxième règle :

•  Dormir profondément à heure fixe, dormir au calme pendant sept heures environ, ni plus, ni moins.

Troisième règle :

•  Avoir de saines habitudes, sans en être esclave. Eviter de changer trop brutalement et au hasard, de mode d'existence et de régime. Toute modification dans la façon de conduire sa vie et de se nourrir doit être lentement progressive. Pas d'à-coups ni de violences. Toute brusquerie est facteur de stress.

Quatrième règle :

•  Le régime fait appel à l'eau pure, à la nourriture saine, simple, frugale même. Rejeter les mets trop compliqués, trop épicés, qui détériorent le goût et malmènent le tube digestif.

« Bon mets appauvrit médecine ; mauvais mets l'enrichit ».

Cinquième règle :

•  Boire sain, mais peu, juste pour apaiser la soif. L'intempérance est la grande ennemie.

Sixième règle :

•  Sobriété sans rudesse. Ne pas manger sans faim. Ne se mettre à table que l'estomac vide et en sortir non rassasié, sans aucune impression de lourdeur, de saturation, de somnolence. La faim règle la quantité.

« L'homme sobre recule l'heure de sa mort »

Avant de procéder à la classification des aliments, il est important de connaître le parcours emprunté par la nourriture lors de la phase de digestion ainsi que le processus d'assimilation qui s'en suit. La phase enzymatique joue un rôle majeur dans la transformation des aliments en nutriments assimilables par l'organisme.

LE SYSTEME DIGESTIF - DIGESTION ET ASSIMILATION

la digestion est l'une des fonctions importantes accomplies par le corps humain. Nous avons à faire à un processus mécanique géré par les muscles et un processus chimique géré par «  les sucs digestifs  ».

a) Anatomie du système digestif

•  La bouche comportant : Les lèvres, les dents, La langue

•  Les glandes salivaires majeurs  : sublinguale et sous mandibulaire (situées sous la langue), parotide (située en partie supérieure arrière de la bouche).

•  Le pharynx ,

•  L'œsophage (environ 25 cm de long) et un diamètre entre 2 et 3 cm) présentant un rétrécissement juste avant de déboucher dans l'estomac appelé cardia ,

•  L'estomac , long de 25 cm environ sur 12 cm de large a une contenance moyenne de 1l à 1,5l,

•  Le foie et La vésicule biliaire qui débouchent dans le canal cholédoque , lui-même passant par l'ampoule de Vater avant de se jeter dans le duodénum .

•  Le Pancréas (glande mixte à la fois endocrine par la régulation de la glycémie et exocrine par la sécrétion de ses sucs digestifs «  amylase et maltase  » qui se rejettent dans le duodénum,

•  Le duodénum qui fait partie de l'intestin grêle et succède à l'estomac par l'intermédiaire du pylore (rétrécissement), qui se ferme dès que les premiers aliments sont parvenus dans l'estomac.

mesure environ 30 cm de long, du pylore jusqu'à l'angle jéjuno-duodénum,

•  Le jéjunum ou partie supérieure de l'intestin grêle,

•  l'iléum , qui correspond à la deuxième partie de l'intestin grêle ou partie inférieure et qui débouche dans le gros intestin ou colon par l'intermédiaire du caecum qui reprend en son extrémité inférieure l'appendice vermiforme. Le jéjunum et l'iléum, mobiles sont maintenus à la paroi dorsale par le mésentère. Ils mesurent à eux deux environ 6 m en se repliant en de nombreuses anses,

•  le colon ascendant , d'environ 12 cm, fixé à la paroi dorsale par le méso côlon ascendant,

•  le colon transverse , entre 40 et 80 cm mobilisable et maintenu par le méso côlon transverse,

•  le colon descendant , d'environ 25 cm fixé à la paroi dorsale par le méso côlon descendant,

•  le colon sigmoïde , mobile et maintenu par le méso côlon sigmoïde,

•  le rectum situé dans le petit bassin qui se divise en rectum pelvien (14 cm environ qui en se dilatant forme l'ampoule rectale) et le rectum périnéal (4 cm environ), formant le canal anal entouré du muscle sphincter s'ouvrant vers l'extérieur par l'anus (orifice d ' évacuation des déchets de la digestion ou matières fécales ou fèces).

b) Principaux sucs digestifs

LA DIGESTION N'EST POSSIBLE QUE PAR LA PRESENCE SUFFISANTE DE SUCS DIGESTIFS QUI CONTIENNENT DES PRINCIPES ACTIFS, DIASTASES OU (ENZYMES)

•  la bouche par l'intermédiaire des glandes salivaires secrète l'amylase salivaire ou «  la Ptyaline  » liquide un peu filant légèrement ALCALIN .

*A ce niveau, ces sucs commencent à agir sur la digestion et la transformation des AMIDONS CUITS .

La digestion commence donc par la bouche et c'est pour cela qu'il est inadapté de manger rapidement sans bien mastiquer ces aliments. Il faut donc prendre le temps de saliver suffisamment pour permettre ainsi la transformation des aliments ingérés.

•  l'estomac sécrète le suc gastrique . Celui-ci est acide et contient environ 0,5% d'acide chlorhydrique libre . Il contient des chlorures et des phosphates . Assez riche en matières organiques, il véhiculent 3 sortes de diastases  : «  la lipase gastrique  » qui dédouble certains lipides émulsionnés (crème de lait, jaune de l'œuf etc.) avec libération de glycérine et d'acides gras . «  la Pepsine  » agit électivement en milieu ACIDE sur des protéines et «  la pressure  » aide à la coagulation du lait.

•  Le pancréas secrète le suc pancréatique qui est un liquide alcalin formé de carbonates, chlorures et phosphates alcalins, de substances organiques dont 4 diastases : l'amylase , la lipase , la maltase pancréatique et la trypsine ou tryptase. L'amylase pancréatique poursuit plus à fond l'action de l'amylase salivaire en transformant amidons et dextrines en maltos. La lipase pancréatique poursuit plus à fond et en milieu basique le travail de la lipase gastrique .La maltase pancréatique prolonge la dégradation entamée par l'amylase pancréatique.

Il faut retenir que toutes ces réactions pancréatiques ne sont possibles qu'en milieu basique.

•  L'intestin grêle reçoit la bile , le suc pancréatique et le suc intestinal . Les sucs digestifs intestinaux s'adaptent à chaque aliment ingéré. La surface intérieure de l'intestin grêle est près de 5 fois celle de la peau.

C'est au niveau de l'intestin que s'effectue l'absorption des nutriments au niveau des villosités qui sont portés par des valvules conniventes. La pénétration au travers de la paroi intestinale se fait principalement dans la partie haute de l'intestin grêle.

Les substances absorbées dans l'intestin empruntent 2 voies différentes pour venir nourrir l'organisme : l'une est la voie SANGUINE (veine porte, foie, et cœur droit par la veine cave inférieure) et l'autre la voie LYMPHATIQUE (vaisseaux chylifères, canal thoracique et également au cœur droit par la veine cave supérieure).

•  Le gros intestin ou colon qui ne secrète aucun suc mais qui joue un rôle capital dans la défense de l'organisme grâce à sa flore intestinale .

CLASSIFICATION DES ALIMENTS

On distingue 3 catégories d'aliments  :

•  Les PROTEINES ou protides ou aliments protidiques ou matières azotées qui contiennent «  du carbone C , de l'hydrogène H2 , de l'oxygène O2 , de l'azote et plus ou moins de soufre  ».

- Ces aliments servent à la construction et à la réparation des tissus (sang, muscles, viscères). Elles jouent un rôle structurel dans nos cellules. Elles participent à de nombreuses réactions biochimiques, tant au niveau hormonal que sur le plan immunitaire.

•  Les LIPIDES ou graisses ou corps gras sont constitués d'un mélange d'esters : GLYCEROL + ACIDES GRAS .

•  Ces aliments élaborent nos réserves énergétiques,

•  Participent à la construction des membranes cellulaires,

•  Participent à la fabrication des hormones,

•  Permettent l'assimilation et le stockage des vitamines A-D-E-K.

•  Les GLUCIDES ou aliments carbonés ou hydrates de carbones contiennent «  du carbone C , de l 'hydrogène H2 et de l'oxygène  O2».

•  Ces aliments se présentent sous forme de sucres rapides comme le miel, la confiture, le sucre blanc etc. et sous la forme de sucres lents comme les amidons.

•  Ils fournissent de l'énergie à l'organisme,

•  Ils participent à la vie de nos cellules.

A RETENIR  :

 La digestion des protéines se réalise tout au long du tube digestif par paliers, dissociés en «  ACIDES AMINES FONDAMENTAUX ». Elle s'effectue dans l'estomac , le duodénum par les «  sucs pancréatiques alcalins » et se termine dans l'intestin grêle .

La digestion des lipides se réalise dans l'estomac par l'intervention des «  sucs gastriques  », se poursuit dans le duodénum par l'action plus en profondeur des «  lipases pancréatiques » et s'achève dans l'intestin par le «  suc intestinal  » en milieu alcalin .

La digestion des glucides commence dans la bouche par la salive «  ptyaline ou amylase salivaire  » en milieu basique , se poursuit dans le duodénum par l'action  «  du suc pancréatique  » en milieu basique et se termine dans L'intestin grêle par «  le suc intestinal »   en milieu basique également.

Si l'on veut procéder à une classification des aliments par famille, on retiendra les distinctions suivantes :

•  Les aliments protéiques ou protides  :

Viande, œuf, fromage, légumineuses (haricots, pois, fèves, soja, pois chiches, lentilles), fruits oléagineux (amande, noisette, noix, pignon, pistache etc.)

•  Les aliments farineux  :

Pommes de terre, céréales, pain, carotte, et certains fruits tels que les châtaignes.

•  Les sucres  :

Sucre de canne, de betterave, de topinambour, fruits sucrés miel etc.

•  Les lipides  ou graisses :

Fruits oléagineux, beurre, certains fromages, crème, huiles, lard etc.

•  Les légumes verts non amylacés  :

Chou, laitue, épinard, courgette, et toutes les feuilles vertes comestibles de végétaux.

•  Les fruits aqueux (ou juteux) divisés en :

- fruits acides   : orange acide, pomme acide, raisin acide, citron, pamplemousse, tomate, groseilles, framboises, prune acide, etc.

- fruits mi-acides  : orange sucrée, pomme sucrée, raisin sucré, cerise sucrée etc.

- fruits doux (non acide)   : melon, raisin très sucré et mûr, datte, figue, banane etc.

Il faut préciser que tous les aliments où presque contiennent en plus ou moins forte proportion des protides, des sucres , des féculents, des lipides ainsi que des vitamines et des sels minéraux organiques.

Bien sûr, seuls sont classés dans la catégorie des protides ceux qui en contiennent un fort pourcentage et ceci est applicable aux autres catégories d'aliments.

LES GRANDES CATEGORIES D'ALIMENTS

On distingue 4 grandes catégories alimentaires qui selon le choix, et l'usage qui en est fait, vont contribuer à conserver ou perdre la SANTE .

•  Les aliments BIOGENIQUES ( qui donnent la vie )

Ce sont les graines, les noix, les jeunes légumes, les graines germées (luzerne, soja, haricots, sésame, maïs, lentilles, tournesol etc.).

•  Les aliments BIOACTIFS ( qui entretiennent la vie )

Ce sont : les légumes frais et les fruits (de saison), les œufs frais.

•  Les aliments BIOSTATIQUES ( qui ralentissent la vie )

Ce sont les légumes cuits et tout ce qui est dévitalisé par la cuisson, ou le vieillissement, ou par des procédés de conservation qui retirent toute qualité de fraîcheur aux aliments.

•  Les aliments BIOCIDIQUES ( qui détruisent la vie )

Ce sont les aliments raffinés, conditionnés, surgelés, stockés, les agents chimiques de conservations, en particulier pour ne citer que les principaux, le sucre blanc, la farine blanche, la viande, les huiles hydrogénées.

Hippocrate de COS (460-370 avant JC) disait : « que ta nourriture soit ton médicament et ton médicament ta nourriture ».

QUELQUES CONSEILS A SUIVRE DANS LA MESURE DU POSSIBLE

•  Manger des aliments vivants.

•  Manger des graines germées, des jeunes pousses et des crudités de façon régulière.

•  En plat de consistance , des légumes cuits et des légumineuses.

•  Cuisez vos aliments à basse température afin d'éviter la destruction des vitamines et de dénaturer les aliments. Donner la priorité à la cuisson à l'étouffée ou à la vapeur qui sont les seules à pouvoir conserver la richesse nutritionnelle des aliments. De plus, il n'est pas nécessaire pour ces deux modes de cuisson d'ajouter des matières grasses.
Eliminer si possible le four à micros- ondes qui génère des modifications importantes de la structure moléculaire des aliments. Les aliments cuits au micro-ondes ont perdu leur potentiel énergétique et sont devenus des aliments sans vie. Indépendamment de ces inconvénients, il est fortement conseillé d'attendre 10 à 15 minutes avant de consommer un aliment sorti du micro- ondes car celui-ci continue à émettre des micro-ondes provoquant des brûlures sur les muqueuses du système digestif.

•  Ne prenez pas plus de 3 types d'aliments au cours d'un même repas. Cette règle va permettre au système digestif de fournir moins de travail au cours des phases de digestion et mieux assimiler les aliments consommés. Les crudités ne font pas partie de ces 3 types d'aliments et peuvent figurer quotidiennement au début du repas de midi ou du dîner. Les personnes aux intestins fragiles et irritables doivent toutefois s'abstenir, au moins dans un premier temps, de consommer de trop grandes quantités de crudités, afin d'éviter une augmentation de l'état inflammatoire des muqeuses digestives. Dans ce cas, la consommation de jus de légumes leur sera plus favorable.

•  Eviter de consommer des plats compliqués, des sauces trop élaborées, des repas trop riches en graisse, en épices, les plats industriels. Donner la priorité aux produits frais et d'origine biologique si possible.

•  N'associez pas de la viande et du fromage au même repas. Un surplus d'aliments azotés (protéines) peut prolonger la digestion, ralentir le transit intestinal, emmagasiner plus de toxines dans l'organisme et provoquer à terme des putréfactions intestinales.

•  Attention au régime végétarien qui par l'abus de pain et de fromage conduit rapidement à un encrassement de l'organisme.

•  Attention au grignotage continuel qui est le signe d'un déséquilibre alimentaire. Il faut aussi aller chercher du coté psychologique de la personne dont le comportement est bien souvent le signe d'un mal être général. Il faudra en rechercher la ou les causes.

•  Les fringales qui présentent une chute totale d'énergie sont le signe d'une grande intoxication et d'une forte consommation de sucreries. On notera la disparition de ces troubles en supprimant les sucres ou en jeûnant.

•  Si vous voulez maigrir pensez à arrêter le pain, le beurre, le café, les alcools et manger un seul type d'aliment par repas.

•  Enfin n'hésitez pas à vous faire plaisir de temps en temps en faisant un écart qui va bousculer votre métabolisme et va ainsi entretenir votre pouvoir d'adaptation.

*N'oubliez pas que nous sommes ce que nous mangeons

*Restez à l'écoute de votre corps qui reste votre premier MEDECIN et qui sait ce dont il a besoin.
*Sachez le préserver par une bonne hygiène de vie. De votre comportement alimentaire va dépendre votre bien être physique et psychique.
*L'organisme au même titre qu'une voiture necessite un entretien régulier et pour satisfaire à cet impératif, il sera indispensable de nettoyer et drainer le corps pour éliminer les toxines excédentaires et relancer le métabolisme basal. Cette opération est souhaitable à chaque changement de saison et pendant les périodes de fête ou l'organisme est le plus sollicité.

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Dernière mise à jour effectuée le 16 octobre 2008